人生いろいろ　まだまだこれから

日本人が朝ごはんに生卵をかけて食べるのを見て、外国人はぎょっとするでしょう。しかしたまごに対する日本の品質管理と鮮度管理はすごいのです。鶏が産卵する出口は糞尿する出口と同じため家禽の腸管内に潜在しているサルモネラ菌が卵に付着していると考えられます。外国では産卵後の管理が充分に整っていないため、充分に加熱してから食べることが推奨されているのです。

しかし日本の卵の衛生管理面では世界一と言っていいのですが、ゲージで飼っている鶏はストレスがあり運動不足であるといわれています。ＥＵで等のゲージフリーが行われている先進国に比べると日本は後進国になってしまいます。

　卵の特質　
①卵は産みたてよりも3日目以降がおいしいのです。産みたては炭酸ガスが多く、３日目ぐらいでガスが抜けていきます。
②卵は毎日食べても問題ない。健康な人ならば1日1個ぐらいは問題ありません。コレステロールは脳卒中の予防にもなりますし1日に1個～2個は問題ないと思います。

③卵はタンパク質・リン・カリウム・鉄分の他ビタミン類も多く含まれています。
④赤玉と白玉は味も栄養価も同じです。赤玉になるにはエサの影響があります。赤玉が高いのは生産コストが高いからです
⑤ドアポケットよりも野菜室・卵室で保存して下さい。ドアポケットは温度変化が激しく、開閉の衝撃もあるため卵の保存には不向きです。

⑥新鮮な卵を確認するのには水の中で卵を横にすると新鮮な卵は沈み、古いのは少し浮いてきます。日が経つほど卵の中の空気量が増えて丸いほうの先端が浮いてきます。

⑦鮮度の良い卵とはザラザラしているのが新しいと言われますが、最近は洗卵技術も発達しており、殻の正面をおおうクチクラははがれているので見分けずらいと思います。表示の日付は取り扱い方法により大きく左右されます。特に温度の影響をうけやすいので、注意してください。

⑧卵は気室のある丸い方を上にしたほうが卵黄が真ん中で安定して長持ちします。又卵の殻には気孔と呼ばれる小さい穴があり、外の臭いを吸収しやすいので注意が必要です。常温（１５度）で3週間、冷蔵庫（５度～１０度）で3週間もつといわれています。購入後は冷蔵庫に入れ１週間以内に食べるのが望ましいです。

⑨鮮度の見分け方　　殻を割り皿に割り落とすと新しい卵は卵黄が丸く盛り上がり厚みのある濃度卵白が黄身を囲んでいます。

 

　卵料理のおいしさのこつ　
①卵はひとつずつ器に割って確かめてから大きな器に入れましょう。状態が悪い卵の時に一緒に割り入れると全部が無駄になってしまいます。

②料理に合わせた卵の溶き方　　

オムレツや厚焼き玉子等ふっくらした焼き上がりを味わいたい料理では必要以上に溶きすぎないこと。こしがなくなり焼いた時にふわっと膨らみません。（フォーク等を使いこしを切らずに手早く均一に混ぜる。）茶碗蒸しやケーキのようにきめ細かくなめらかに仕上げたい時は泡立てないようよく溶きさらには漉し器で漉して均質にします。

③出来れば卵専用のフライパンを用意するとベストです。卵はは臭いを吸収しやすいし、日常使用しているﾀﾞﾒｰｼﾞの強いフライパンは焦げやすいです。

④卵料理は熱量の強さが大切なので熱の温度には注意が必要。